Прославленный ресторан Карнивор в Найроби и его отличная альтернатива

Дело было в конце 1970-х годов, когда в солнечной Бразилии вдруг появился один молодой кениец. Теперь уже трудно сказать, что привело его в эту превосходную страну, где, как известно много диких обезьян. Возможно, это было желание своими глазами увидеть этих самых обезьян и прочую флору-фауну, а, может быть, парню захотелось покружиться в зажигательной самбе на Карнавале или встретить Новый год на пляже Копакабаны. Не исключено, что целью спортивного молодого человека был поход на легендарный стадион «Маракана», где проходил премьерный матч мастеров футбола. Кто знает? Но, как бы там ни было, наш молодой кениец бодро шагал по улицам Рио, как вдруг понял, что сильно проголодался. А потому немедленно свернул в ближайшую чураскарию…

Озарение, что подарил хороший перекус

Вы не знаете, что такое чураскария? Сейчас мы это исправим. В Бразилии, где все едят мясо – осень много мяса и, притом, самого разного! – чуракарией называется особый, чрезвычайно популярный тип ресторана. Идея его проста – посетитель платит за вход некую фиксированную сумму, а получает возможность уплетать в неограниченном количестве широкий ассортимент мяса, приготовленного на углях в специальном чураско-гриле.

Однако наш герой, знатно утоливший голод, вышел из ресторана хмурым. Плотно набитый желудок напоминал о приятно проведенном времени, а из головы не шла мысль, возникшая во время обеда. Кениец в своей жизни перепробовал уже множество занятий — рыбоводство, производство мебели, изготовление кормов для животных, но это все были дела, за которые, как быстро выяснялось, ему не следовало браться.

Зато он хорошо разбирался в еде, возможно, именно поэтому его осенила новая идея: «В Кении нет еды популярнее ньяма чома: вечеринка — не вечеринка без выпивки и жареного мяса. И, конечно, нет недостатка в местах, где его можно отведать. Но формат чураскарии мог бы стать отличной концепцией ресторана для любителей этого блюда!»

Скромное начинание

На обдумывание замысла и поиск единомышленников ушло несколько лет. И вот уже их восемь человек, группа кенийцев различного этнического состава: трое из них африканцы — представители коренного населения, у двоих – азиатские корни, три человека имеют европейское происхождение. Новоявленные партнеры назвали себя Группой Тамаринд и начали общее ресторанное дело.

Маркетинговые познания и предпринимательская хватка помогли им открыть свой первый ресторан морепродуктов в Момбасе. И начинание оказалось весьма успешным! Однако заманчивая идея чураскарии все еще продолжала витать в воздухе и не находила своего воплощения.

Краткий экскурс по вселенной чураскарии

Что  такое  чурраско

А в это время далекой Бразилии… Воздух пьянит чарующим ароматом дыма от угольных грилей и аппетитными запахами чурраско — так называются куски мяса, что жарятся на вертеле. Способ их приготовления прост: крупная соль и медленный — чтобы сохранить сочность и вкус — жар от углей. Более ничего.

А когда верхний слой куска мяса на длинном шампуре хорошо подрумянится, официант острым и широким ножом начнет срезать с него в тарелку клиента аппетитные, еще скворчащие ломтики.

Бразилия — исторический центр массовой мясной промышленности: множество скотоводческих ранчо, бескрайние пастбища, на которых весь год свежая трава, бесчисленное поголовье крупного рогатого скота… Характерными особенностями местных буренок является белый цвет, огромные размеры, отвислые уши и наличие горба позади головы.

Сказать точнее, 80% всего мясного скота, выращиваемого в Бразилии, это совсем другие породы животных, нежели коровы из нашей страны или из той же Европы, поэтому нечего удивляться, что и вкус у бразильского мяса совершенно иной.

В бразильской чураскарии все начинается во-первых, с тщательного отбора качественного сырья и, во-вторых, разделения говяжьей туши на специальные отрубы, ибо мясо разных ее частей сильно отличается по своим вкусовым качествам. Большое количество отрубов гарантирует, что самый нежный вид мяса не будет смешиваться с более жесткими частями. Если в России говяжьи туши разделываются на 14 порезов, то в Бразилии – на 21 часть.

Чего  изволите?

По традиции, одной из лучших частей говядины считается алькатра – большая, длинная и супервкусная, а потому особо ценимая гурманами, верхняя вырезка. Не уступает ей маминья – нежирная нижняя вырезка. В принятой у нас схеме разделки говяжьей туши аналогов им нет.

С вырезками соревнуется король стейков — изысканное филе миньон, известное своей особой нежностью и отсутствием жира. Это один из самых дорогих кусков говядины, настоящий символ роскоши для любого места, где его подают.

Горб бразильского крупного рогатого скота, который называется купим, представляет собой кусок бескостной говядины весь в мраморных прослойках жира. Мраморность — это то, что придает готовому блюду особый аромат и исключительно нежную текстуру. Правда, некоторым кажется, что здесь смещен баланс в сторону жира от его идеального количества.

Фралдинья — та часть говядины, которая вырезана как бы с бока и чуть выше области вымени. Когда этот отруб жарят на гриле, мясо запекается удивительной коричневой корочкой, сохраняя середину нежно-розовой. Его классически насыщенный вкус подобен веселому солнечному полдню.

Но подлинной звездой мясного великолепия по праву считается пиканья, которая тает во рту. Сочная и нежная, с прослойкой жира поверху, это вырезка из верхней части крестца. Как правило, приготовленная на шпаге, она имеет характерную форму разрезанных пополам цилиндров в кристаллах крупной соли. Контрафиле из говядины очень похоже на пиканью, но по вкусу ему несколько уступает.

Практически любая часть говядины, если она приготовлена правильно, имеет очень приятный вкус. Самое замечательное в подобном ресторане то, что вы не ограничены одним куском мяса. У вас на тарелке может быть пара кусочков пиканьи, ломтик филе миньона и многое другое, в зависимости от того, сколько дополнительных дырочек имеется у мужчин на ремне, что охватывает талию. О дамах в этом контексте умолчим.

Из  чего  будем  готовить?

Изначально чурраско готовили исключительно из говядины – единственного продукта, который был в изобилии у пастухов-гаучо при их кочевой работе, но в настоящее время также используют курицу, свинину и баранину.

Парад мясных блюд в чураскарии продолжают ребрышки, то есть костела, мясистые и сочные – говяжьи и невероятно вкусные свиные, ароматная свиная корейка, баранья нога, куриные сердечки, крылышки и ножки, свиные колбаски, приправленные паприкой и чесноком и многое другое.

Новаторы в сфере общественного питания

Животноводческая отрасль в Кении если и не процветает, то дела в ней обстоят весьма неплохо. Здесь даже водится много горбатых коров зебу! Да и способ приготовления кенийской ньяма чома мало чем отличается от бразильской формулы барбекю. Так в чем же крылась причина задержки? Статистика упряма: 14% стартапов закрываются из-за того, что основатели не достаточно изучили своего будущего клиента.

По размышлению, креативные ребята из группы Тамаринд решили делать ставку не столько на говядину, сколько на мясо диких животных и птиц. Вы только представьте себе: филе антилопы куду, отбивная из орикса, тушеная слонятина, мясо крокодила с салатом из бананов, запеченный бок бородавочника, жаркое из страуса с фруктовым соусом, бифштексы из мяса буйвола…

И да, нетривиальная идея выстрелила уже в первый же год, когда в сентябре 1980 года открыл свои двери ресторан Carnivore, чье звучное название в переводе с английского означает «Хищник» или, если угодно, «Плотоядное животное».

Предполагалось, что посетителями заведения будут только местные жители, но, как показала практика, ресторан неожиданно стал очень популярным среди иностранцев.

И это было, конечно, немного странно, когда те же самые туристы, которые только что восхищались великолепной дикой природой на сафари, возвращаясь в Найроби набивали свои животы мясом зебры, импалы, жирафа и других почти исчезающих видов.

Сейчас Группа Тамаринд владеет десятком высококлассных ресторанов в Кении и Южной Африке, оборот которых составляет примерно 20 миллионов долларов США. Теперь в сфере их интересов также развлекательные заведения и ряд высококлассных отелей в Кении.

Еще один аспект хорошего закона

За сорок лет своего существования Группе Тамаринд не раз приходилось переживать трудные времена. Например, так было после взрыва посольства США в 1998 году или во время разгула насилия, последовавшего за выборами 2008 года. Но ничто так не затруднило их деятельность, как запрет на охоту диких животных, введенный правительством Кении в 2004 году под предлогом борьбы с браконьерством.

Целую вечность кенийцы собирались в «Плотоядном животном», чтобы побаловать себя жареным мясом. Теперь все они горестно вздыхали: «Старый добрый Карни ждут плохие времена. Он превратится в обычный ресторан-барбекю. Никогда ему не стать таким, каким он был раньше. И это грустно…»

Тем не менее, Карнивор в Найроби продолжает кормить ежегодно около 150 000 человек. И его посещение считается неотъемлемой частью любого визита в столицу Кении. Мы попали в него накануне отъезда, а в наш первый день пребывания в стране мы отправились в совсем другое место, которое было поближе к гостинице. И это был хороший выбор…

Отличный вечер в Фого Гаучо Чураскария

Каким-то чудом в центре Найроби оказался кусочек настоящей Бразилии. Он воплотился в стейк-хаусе с пышным названием Fogo Gaucho Churrascaria. О том, что такое чураскария — мы говорили чуть выше, кто такие гаучо — известно всем из приключенческой литературы, освоенной еще в юности, ну а оставшееся неизвестным слово Fogo в переводе с португальского означает «огонь».

Эти деревенские скотоводы-гаучо, что свободно путешествовали между Бразилией, Уругваем и Аргентиной, придумали способ приготовления мяса на открытом огне. Но в этом искусстве, оказывается, много деталей и нюансов. Бразильские шеф-повара покрывают солью свежее мясо, дают ему полежать около 30 минут, затем нанизывают на длинные шпаги и помещают над открытым огнем.

Причем более жирные наборы помещаются повыше, дабы сок, стекающий с них, капал на мясо ниже лежащих шпаг. А чтобы чурраско гарантированно осталось сочным, его в процессе приготовления часто сбрызгивают соленой водой, используя в качестве «кисточки» связку сельдерея или лавровых листьев.

При всем кажущейся простоте технологии, каждый повар вкладывает в готовку не только необходимые ингредиенты, но и свой талант, опыт, вкус и даже темперамент. Хороший специалист во время готовки даже выдержку мяса может чуть-чуть изменить, полагаясь на его вид и свою интуицию.

Дух покорителей Патагонии нашел свое выражение в интерьерах стиля ранчо с панелями темного мореного дерева и настенном телевизоре с большим экраном – необходимейшей вещью для просмотра футбольных трансляций во время обеда.

Ковбои  и  режущие  орудия

Настоящий гаучо традиционно носит рубашку с красным шейным платком, мешковатые черные штаны, заправленные в кожаные сапоги, его талию обвивает широкий кожаный ремень с серебряной пряжкой…

По залу проворно сновали кенийские официанты, очень похожие на бесстрашных южно-американских ковбоев из классических фильмов, если не брать во внимание, что скачущие на экране персонажи были бледнолицыми или индейцами.

Кипучая энергия, с которой неутомимые кенийцы перемещаются по залу и разносят шампуры с мясом, позволяет сделать еще одно толкование названия Фого Гаучо — «огненные ковбои».

В руках темнокожие парни держат большие ножи — такие верно служили пастухам-гаучо на бескрайних просторах пампы. Неразлучные спутники бразильского ковбоя, они слишком коротки, чтобы называться мечами, и чересчур длинны, чтобы быть простыми ножами.

Такой штуковиной можно атаковать и защищаться, она подходит как для снятия шкуры и разделки рогатого скота, так и для использования в качестве столового прибора.

В общем, с помощью такого ножа посреди равнин северной Аргентины и южной Бразилии решались сотни маленьких и больших задач, но и в ресторанном зале этому универсальному инструменту нашлось применение.

Его острым лезвием официанты-гаучо любезно отрежут вам порцию от того здоровущего шмата, что нанизан у них на длинном шампуре. И тогда в вашу тарелку – все по желанию клиента! – опустится либо добрый кусок жареного мяса, либо лишь пара легких мясных лепестков.

Тут можно есть все, что захочешь и столько — сколько влезет. Главное не переоценить свои силы. Однако стоит обратить внимание, что за вино и напитки плата взимается отдельно.

Прелюдия  праздника  живота

Итак, вы заплатили положенную сумму за вход и уже глотаете слюнки в ожидании отличного мяса, пожаренного на гриле. Но не спешите – сперва загляните в салат-бар. В Фого Гаучо один из лучших салатных баров в городе, где на выбор представлено около двух десятков овощных нарезок, несколько видов приправ и холодных закусок.

Салат греческий, средиземноморский, с голубым сыром. Салаты из макарон и картофеля, натертая свекла, нарезанные помидоры с зеленым перцем, салатные листья и листовая капуста, картофель фри, рис, фасоль, жареный маниок, салат из острого болгарского перца и красного лука, сыр пармезан, копченая ветчина, морепродукты, маринованные овощи, сальса, сделанная из смеси петрушки, орегано, чеснока, паприки и оливкового масла. Чудесные запахи мяты, базилика и лимона…

Загружайте тарелку парой ложек (или целой горой) салатов и гарниров, а затем возвращайтесь к своему столу, дожидаться главного. Вы ведь сюда пришли не овощи есть, а мясо!

Красное  и  зеленое

Тут все просто. Каждый посетитель получает двустороннюю фишку, такую, как на фотографии ниже. С одной стороны она зеленая, с другой – красная. Этим объектом клиент подает сигналы огненным гаучос, что подают блюда посетителям. Если кусочек картона на столе обращен кверху своей красной стороной, то это знак, что еду пока подавать не нужно.

Но стоит только человеку перевернуть фишку зеленой стороной, как к его столику зачастят улыбчивые официанты в синих рубашках, с предложениями попробовать то один, то другой кусок из бесконечного потока вкуснейшего мяса, только что снятого с углей…

Мясо,  мясо…  много  мяса!

В Фого Гаучо нет меню. Зато есть карта с фотографиями всех тех мясных чудес, которые будут подаваться к вашему столу с интервалом в несколько минут. В ассортименте представлено несколько видов мяса. Мы хотели перепробовать все.

В иные моменты становилось понятно, что пора прекратить насилие над организмом. Тогда мы переворачивали карточку красной стороной, беря тайм-аут. Но передохнув, снова бросались в мир мясного пиршества, отчаянно пренебрегая опасностью переедания. Русские на многое способны.

Это было невероятно! Они шли лавиной – куриные ножки, свиные и говяжьи ребрышки, целая нога ягненка. И у каждого соблазнительные и дразнящие ароматы. А какие вкусные были колбаски! Идеально поджаренные снаружи, они издавали восхитительное потрескивание при разрезании, обнажая упоительно вкусную, исходящую соком и расплавленным сыром, сердцевину.

В мясном хороводе говяжий горб сменяла пиканья, которая была настолько нежна, что разрезалась вилкой. Филе-миньон и фралдинья оспаривали между собой первенство за сочность и насыщенность вкуса. Неизгладимые воспоминания оставило единственное в своем роде филе говядины с чесноком.

Вот официант искусно отрезал кусок с гигантской шпаги на мою тарелку, поднося ко рту я ощутила легкий чесночный запах и осторожно откусила от хрустящего края. За этим во рту последовал буквально взрыв мясных соков. Боже мой, как же вкусно! Есть от чего голове пойти кругом.

Поразить воображение посетителей должна была экзотика. Это диво, так уж диво, можно молвить справедливо — желающие могли отведать крокодила. Но дело в том, что у нас уже было несколько возможностей его попробовать — как в Ботсване, так и в Намибии. О первых впечатлениях от поедания этого блюда читайте здесь и здесь.

Было  тяжело,  но  круто

На десерт подали ананас на гриле, покрытый сахарной карамелью с корицей. Нуу, это вообще нечто! Думаю, что Фого Гаучо одно из тех мест, где не только закачаешься от удовольствия, но и которое век помнить будешь.

Прощальный ужин в ресторане Хищник

Миллионы ресторанов существуют по всему миру. Независимо от того, насколько хороша подаваемая в них еда или насколько необычна их локация, выделиться из толпы собратьев — непростая задача. Карнивор с ней успешно справился, если судить по тому, что он умудрился войти в число пятидесяти наиболее известных ресторанов мира.

Свое путешествие по Кении мы завершали ужином в ресторане Carnivore, где заранее забронировали столик. Бронирование – поступок весьма предусмотрительный, если учесть, что наша первая попытка попасть в сие заведение окончилась неудачей – мест не было.

Карнивор работает в формате чураскерии и специализируется на мясных блюдах, которые также готовятся на угольном гриле, но опираясь уже исключительно на кенийские традиции приготовления ньяма чома. Поэтому нам интересно было сравнить его с другим мясным рестораном Фого Гаучо.

Огромная доска с названием ресторана, ухоженное здание, большая автостоянка перед ним и пара сувенирных магазинов сразу дают ясное представление о статусе группы Tamarind. Две двери ведут в помещение – одна в Карнивор, другая в Simba Saloon, который днем функционирует как ресторан, а после захода солнца превращается в популярный ночной клуб.

Сразу на пороге посетителя обволакивает облако божественных ароматов жареного мяса и горящего угля, обещая незабываемые впечатления и парализуя волю даже самых стойких из гостей. Хитрецы-маркетологи из сферы общественного питания отлично знают, что устойчивые приятные запахи – мощное средство эмоционального и бессознательного воздействия, которое уже само по себе способно увеличить лояльность клиентов заведению и гарантированно обеспечить ему рост выручки.

Источником густых тематических ароматов служит гигантский круглый гриль, где весело играют красные блики, пляшут розовые и оранжевые языки пламени, а над ними на специальных решетках готовятся стейки, в жаровнях и прочих емкостях томится всевозможная мясная снедь, там же покрывается хрусткой коричневой корочкой жаркое на огромных шампурах.

О, оказывается, это вовсе никакие не шампуры! Нам поясняют: приспособлениями для жарки служат традиционные мечи масаев. Около них, постоянно переворачивая мясо и доводя его до совершенства, суетится группа шеф-поваров.

В Карниворе также не имеется традиционной для ресторанов книги с меню. Все, что будет подано посетителям, указано на большой доске при входе в заведение. Меню можно разбить на четыре составляющих – суп дня, салаты, мясо на гриле и десерты.

Звезда программы — мясо, оно представлено в различных видах — обычная говядина, баранья нога, корейка, каре ягненка, ребрышки, сосиски, куриные крылышки, свинина и более экзотичные варианты – страус и крокодилий хвост. От такого мясного ассортимента вегетарианцы бежали бы прочь с криками, а у защитников животных из Гринписа случился бы приступ сердцебиения.

Если в Фого Гаучо в основном встречаются только местные жители, то среди гостей Карнивора, сидящих как в уютном зале, так и под открытым небом в цветущем дворике, можно заметить кенийцев вперемешку с туристами.

Здесь все в интерьере напоминает об Африке — элементы декора, расцветка в одежде сотрудников, пятнистая обивка стульев, имитирующая рисунок на шкуре леопарда. Даже грубо обтесанные балки словно перенесены сюда из какого-то сельского дома.

Словно зачарованные, мы следуем за высоким, крепко сколоченным официантом к своему столику…

В центре стола стоит двухъярусный вращающийся поднос, который венчает пирамидка с желтым флажком. Ослепительно улыбаясь, наш проводник объясняет нехитрые правила. Пока этот знак будет стоять, официанты продолжат подносить мясо. Если положить его плашмя, то вы получаете возможность перевести дух. Но стоит лишь вернуть флажок в исходное положение, как все начнется с начала.

На первом ярусе подноса стоят салаты и овощные гарниры, на втором — разнообразные соусы. Нам объясняют, какой соус подходит к какому мясу: чеснок — для курицы, сальса — для свинины, мята — для баранины, томат — для говядины, чили — для всех. Ну или примерно так, запомнить с первого раза было невозможно.

Но по правилам угощенье в Карниворе начинается с супа дня. Сегодня посетителям заведения предлагали тарелку с первым блюдом, приготовленным из цукини. Приятного сливочного цвета, кабачковый супчик-пюре выглядел восхитительно, и, наверняка, был очень вкусным. Однако мы решительно от него отказались – нечего овощам зря занимать место в желудке. Будем ждать мяса.

Настоящий ужин начнется тогда, когда сотрудники ресторана будут обходить столы, неся в руках масайские мечи с мясом и здоровенные тесаки, которыми станут срезать посетителям на тарелку понравившиеся кусочки.

Перед нами поставили горячие чугунные тарелки. Это чтобы мясо не остывало. И вот уже над нашим столом склонился официант с еще шипящим, золотисто-коричневым кусищем говядины, а на моей тарелке появился благоухающий ломоть мяса. Как же вкусно было окунать этот сочный кусок в острый соус с чесноком и красным перцем и отправлять его в рот. Ммм…

Ну и, конечно, процессу дегустации всех доступных вариантов мяса не повредит глоток Дава, который, кстати, хорошо поднимает аппетит. Это фирменный напиток, созданный в Carnivore в 80-х годах. Его название в переводе с суахили означает «волшебное зелье».

Легендарное зелье для восстановления и освежения вкуса состоит из смеси водки, измельченного лайма, ложки коричневого сахара и большого количество колотого льда. В бокал с напитком опускается палочка сахарного тростника с каплей густого местного меда.

Мясная карусель началась с нежной говяжьей колбасы, за ней последовала ароматная свиная вырезка. И это было прекрасно… Потом подали свиные ребрышки, и они тоже были хороши. Следующими в очереди на расправу шли обычные куриные ножки с крылышки… Поразительно, как вкусно можно их приготовить! В нескончаемом караване шпаг с мясом особняком следовали экзотичные крокодил, тефтели из страуса и нечто совсем запредельное — бычьи семенники.

Однако опытный народ с форума Винского не советует в мясных ресторанах набивать животы обыденными сосисками, свининой, ребрами и курицей или экзотикой из тестикул — так вы рискуете не попробовать истинные деликатесы.

Более разумным будет со всем пылом приналечь на баранью ногу, филе-миньон и похожий на буженину коровий горб, ибо это самое вкусное и самое дорогое из мяса в чураско-сете.

На десерт мы взяли по чашечке кофе и мороженое. Довольные, прямиком из Карнивора мы отправились в аэропорт. При этом, как мне кажется, на наших лицах блуждала улыбка чеширского кота.

Carnivore против Fogo Gaucho

Где нам понравилось больше? Ну, даже не знаю. Оба рестораны схожей концепции. Персонал в обоих заведениях работает четко, я бы даже сказала, красиво. Мясо там и там было вкусным и хорошо приготовленным. Разве что у Карнивора представлен несколько больший ассортимент блюд, зато салат-бар Fogo Gaucho делает более обширные предложения, да и выбор десертов в нем интереснее. Да, пожалуй, я все-таки выбираю Фого Гаучо. Но, может быть, это только потому, что он был первым?

​