Маленькая рыбка снеток в большой компании селигерских рыб

Здравствуйте, друзья! Я помню чудное мгновенье… У каждого оно свое, это мгновение и у каждого мгновенья свой резон. И кто-то благодаря ему пишет вдохновенное и бессмертное стихотворение, а кто-то пользуется случаем «заказать снетки наилучшего качества, чтобы отвезти их маменьке. Я приказала их высушить, перебрать, посолить как можно чище…» Это фраза из подлинного дневника известной Анны Петровны Керн. Эх, что же это за штука такая – снеток, если в головке вечно занятой амурными увлечениями красавицы да еще дворянки вдруг нашлось место для такой жизненной прозы.

Ладно бы речь шла о каком-то безусловном деликатесе – ну там стерляди, или угре, а то каком-то снетке, неведомом большинству наших современников. Вот сегодня и поговорим об этой серебристой рыбке. Но начнем, как водится, издалека.

Гастрономическая мотивация к путешествию

Не знаю, обращали ли вы внимание, друзья, но молодое поколение предпочитает есть вне дома. А свойственный юности обостренный интерес ко всему непривычному и новому, побуждает их пробовать блюда кухонь других стран. А отсюда уже один шаг до желания попасть историческую родину понравившегося блюда – и вот мы уже на другом краю земного шара или в какой-нибудь соседней стране.

Другая природа, другая одежда, другая музыка, другие коммунальные удобства — но живут там не инопланетяне, а тоже люди. От страны к стране человечество не меняется кардинально – у каждого ее представителя остаются все те же две руки, одна голова и единственное сердце. В каждой стране есть как умные, честные и работящие, так и лентяи, дураки и негодяи. Все, как у нас! Но мир становится понятнее и интереснее…

Место России на гастрономической карте мира

Ушлые буржуи давно поняли, что туризм, приносящий в страну деньги, идет в одной связке с «немногим удовольствием, доступным человеку всю жизнь» – с едой. Вот, смотрите: в 2013 году по миру путешествовал почти миллиард человек, на это они потратили 1,4 триллиона долларов, из которых 30 процентов ушли на еду.

И заграница тут же стала заносить блюда и продукты своей национальной кухни в список ЮНЕСКО как нематериальное наследие в области культуры. Вот такое, оказывается, бывает наследие – не содержимое банковской ячейки или старинный замок, а хорошее застолье.

Что такое гастрономическое наследие страны? Это некое типичное блюдо, что готовится по одному и тому же рецепту, ставшему традиционным, на протяжении нескольких поколений плюс местные кулинарные обычаи.

Во Франции — вина, сыры и все правила французского застолья. На Апеннинах – это макаронные изделия, разные сорта ветчины. Приготовление лаваша как в Грузии и Армении. Пшеничная каша кешкек из Турции. Хорватская медовая коврижка. Корейское блюдо кимчи…

Ну а как обстоят дела с нашей страной? Да никак – нет для нее достойного места той карте мира, что представляет гастрономические ипостаси стран.

Что же это такое – значит, в странах этих европ и азий, строились города, возводились статуи и маяки, бурлила мысль, поэты писали стихи, священники возносили молитвы богам, повара изобретали блюда национальной кухни… А что же у нас? Выходит, в нашей глуши и лесах так-таки ничего не придумали?

Друзья, не будем завидовать странам, уже нашедшим на гастрономической карте свое отражение и не будем унижать себя преклонением перед ними: и нашей России есть что показать и предложить миру.

Но наше гастрономическое наследие мы должны сами спасать и пропагандировать. Это не только государственное дело, а, скорее, общественное: вот во Франции любители и энтузиасты гастрономии создали свою ассоциацию, и именно она представила ЮНЕСКО досье французской кухни.

Вкусная карта России

В русскоговорящем интернете в 2012 году появилась интересная задумка: составить вкусную карту России. В идеале на ней каждый город или район должен быть представлен своим коронным блюдом, таким, что готовилось и уплеталось за обе щеки здесь издревле. Появились первые отметки на карте: Тула и ее пряники, Ярославль со своими сырами, Вологда с замечательным маслом…

Дошло дело до тверского региона. И тут глаза составителей разбежались. Первая кандидатура была от классика «На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай И отправься налегке». Однако маленький город Осташков Тверской области не дал себя задвинуть в угол. И предложил сразу два региональных кулинарных шедевра — осташковский рыбник и блюда из прославленного снетка.

Торжок — чудесный город, в который удалось нам заглянули лишь краем глаза, а в селигерскую Венецию это уже второй наш визит. Поэтому сейчас мы играем за Осташков.

Беда только, что выбор блюд для вкусной карты России делается не на основании большинства голосов отдельно взятых людей, а все завязано на мнении региональных чиновников от туризма. А это в наших реалиях может скорее оттолкнуть, чем привлечь внимание к многообещающему проекту по составлению гастрономической визитки региона.

Снеток рыба удивительная

От наших секретных агентов с Селигера получено сообщение, что снеток – небольшая изящная местная рыбка. Это пигмей здешнего озерного царства – длиной с мизинец, весом около пяти граммов. Снеток — близкий родственник корюшке, поэтому, будучи только что пойманным, тоже пахнет свежим огурцом.

Понюхали, теперь посмотрите на него — спинка мокрая, темно-серая, бока серебристые, хвостиком с темным краем бьет, выразительные глазки блестят… Связей, порочащих его, не имеет… За своих родных братьев и сестер почитает снетка, проживающего в Псковском и в Онежском озерах.

Весной на Селигере начинается ход рыбы. Вот тогда массово ловят снетка. Его раскладывают на металлические сети и сушат. Высушенные серебристые крошечные рыбки ссыпаются для хранения в мешки. В них они могут лежать, не портясь, сколь угодно долго – хоть до следующего сезона.

А вот и нет, друзья, снетки сушеные годятся не только на употребление их с любимым сортом пива. Хотя к пиву они тоже очень хороши…

Вот мгновение прошлого, увековеченное в интернете: «Каждое лето отправляли меня на родину отца, в деревню Псковской области. Прекрасное было время! Веселое! Все время с друзьями на улице. В это время в сельском магазине сушеные снетки продавались целыми мешками. Все их мешками и покупали. И ели все – люди, куры, свиньи… Вот запустишь руку в большой мешок, загребешь в горсть побольше скрюченных беловатых рыбок – и вперед, к друзьям, на улицу. Грызешь их, как семечки».

Знаток рыб России – биолог Леонид Павлович Сабанеев писал, что в конце XIX века ловили снетка на всем протяжении от Белого моря и Прионежья, больше всего добывали на Ладоге, Ильмене, Чудском и Псковском озерах, на Белоозере. В год это выходило примерно миллиона два пудов. Сушили его на специализированных заводах. Около одного Псковского озера их было построено больше восьмидесяти штук.

Вы прикидываете, куда можно было пристроить это огромное количество произведенного добра? Много потреблялось внутри страны, особенно в посты, часть отправляли за границу – к примеру, в Англию. Не знаю, что англичане делали с сушеными снетками, но рыба туда на экспорт шла целыми возами.

Но, по большому счету, товар этот был стратегическим: снеток в большом количестве шел на питание русской армии. Сушеная рыбка представляла собой долго хранящийся концентрат, удобный для транспортировки, на основе которого готовилось сытное, питательное, да к тому же – тогда это было еще важно – постное первое блюдо. Русским солдатам, воевавшим с Наполеоном в 1812 году, побеждать помогали щи и супы, сваренные со снетками.

Попутно вспомнилось. Совсем недавно мы ездили на машине в Ярославль. В город попали в момент празднования масленицы – «У них на Масленице жирной Водились русские блины…» Горячие, с пылу с жару, блины всегда очень любили на Руси. Ели их и с маслом, и с икрой, и с разного рода начинкой. Очень популярна была начинка из снетков. Москвичи специально ходили в трактиры Охотного Ряда полакомиться ими…

Но так случилось, что снеток из продукта народного, широко употребимого и любимого, превратился к настоящему времени в продукт давно и прочно забытый. Вздохнув, заметим, что такой «забытой» еды у нас много.

Селигер и рыба

Люди любят сравнивать. И как им становится приятно, если в их стране, городе, или на озере что-то сейчас лучше, чем было когда-то. Так как обстоят дела с рыбой на Селигере-батюшке? Раз уж Россия страна озерная и речная, то на первом месте в российской гастрономии всегда стояла пресноводная рыба.

Селигерские налимы, пелядь и караси! Уловистые лещи, красноперка, густера, герой нашего рассказа серебристый снеток, вкусная ряпушка, увесистые судаки, жерех, колючие ерши, жирная чехонь… Гордость местных жителей — загадочный и змееподобный угорь! Число видов, представляющих местное рыбное сообщество, приближается к четырем десяткам.

Веками на озере промысловыми рыбами были судак, лещ, окунь, ряпушка, снеток, ерш. Огромные обозы везли пойманный улов в Москву, Петербург и ближние города Тверь, Торжок…

Наверное, так и было когда-то. Но теперь запасы угря в озере Селигер подходят к концу и это закономерно: раньше регулярно выпускали сюда миллионы мальков этой рыбы. Они росли, были довольны жизнью, отлично набирали вес. Вот только размножаться здесь не могли – по законам природы для этого они должны проплыть по темным пространствам Атлантики, чтобы отнерестится в единственно возможном для них месте – в водах Саргассова моря. А дороги в Саргассы и обратно в бассейн Селигера нет.

Не только угорь, но и свежевыловленные в озере сомики тоже уже стали местной легендой. Да и многая другая рыбка, что предлагается приезжим на продажу, уже не выловлена в озере Селигер, а привезена с ближайшей оптовой рыбной базы. Это ведь гораздо проще и легче, чем возиться с сетями!

Вот здесь сплелись сразу две проблемы. Что толку говорить о сохранении нашей национальной кухни и русских блюд, приготовленных на основе рыбы, если самой рыбы нет? Хорошо, хоть крохотный снеток пока есть. И его надо сохранить, увеличить его численность. А потом решить проблему с его добычей, чтоб вернуть молодежь на рыбный промысел.

Кастрюльки и скворчащие сковородки Осташкова

Ну а чем же может порадовать Осташков? Ловят, местные жители себе рыбку, ловят.

На Селигере, вообще-то, рыбу ловить можно хоть круглый год. В мягкие зимы толщина льда у Осташкова тридцать сантиметров, в суровые — бывает до семидесяти. Как в стародавние годы, чуть рассветет, главы осташковских семейств спешат на рыбалку. А дома жена ждет с уловом, уже лук-морковку режет, воду под уху кипятит…

А уха здесь особая, всегда — отменная, в которую непременно кладут ершей. Когда-то это были исключительно ладные рыбки весом по триста—четыреста грамм, теперь особо выбирать не приходится – в дело идет все, вплоть до мелочи какой-нибудь колючей. А все потому что жители Осташкова, поколениями живущие на озере, знают абсолютно точно – особый навар, аромат и вкус придает рыбному супцу именно добавка ершей! А за уху, завидную по вкусу, ближайшие соседи взяли моду поддразнивать осташей ершеедами.

Конечно, рыбку здесь также жарят. Свежайшую, ее — да на скворчащую маслом сковородку, а она на ней еще несколько раз подпрыгнет, пока огонь свое дело не сделает…

Что вкуснее может быть жареной ряпушки? С ней все элементарно: почистить, пожарить и через минуту с аппетитом проглотить.

Вторая гордость осташей – снеток, он тоже идет в жарку. Конечно, для этой цели он нужен не сушеный, а свежий. Его, голубчика, тоже обвалять в муке, на хорошо разогретую сковородку и поджарить до золотого цвета и хрустящей корочки… Хоть он не считается продуктом деликатесным, но жареный снеток вкус имеет такой, что рыбку эту по праву следует признать достоянием национальным.

Известно, что на Руси пекли пироги с рыбой, в начинку шли снетки, сиги, визига… Визига или иначе вязига – это высушенное вещество, получаемое из хряща позвоночника рыб осетровой породы. Уж не знаю почему, но теперь эти хрящи идут по большему счету на кормовую рыбную муку.

Но знатоки русской кухни уверяют, что даже незначительное добавление визиги, порубленной на маленькие кусочки, в начинку сразу переводило изделие из ранга обычного выпечки в высокий разряд Рыбных Пирогов, о которых и писать-то следует с большой буквы.

Осташковский рыбник, способный стать гастрономическим брендом

Пришла пора рассказать рецепт знаменитого осташковского пирога-рыбника.

Для него подойдет филе линя или леща, порезанное на куски, судак тоже очень хорош, пекут пирог и со снетком. Можно брать разные сорта рыб. Готовится тесто, как для пельменей, все на глаз. Раскатывается, помещается на смазанный маслом противень, сверху на него укладывается начинка — куски рыбы, которые пересыпаются жареным луком. Края теста нужно соединить и защипать. Печь в духовке при температуре 220 градусов.

Да, не забудьте проколоть пирог через пять минут после начала выпекания! Подрумянился пирог – вынимайте и смажьте верх сливочным маслом.

Фотографию этого бесподобного рыбного пирога по-осташковски, я нашла на яндекс-фотках. Автор фотографии vorron2008. Ну, это уже работа двух грандмастеров – повара и фотографа, верно?

Аромааат — на весь подъезд! Корочка, пропитавшаяся всеми соками… Лучок жареный… Рыбка, сохранившая сочность… Вкуснятина… Ребята, все на рынок, там ловим леща и печем — творим — по мотивам.

Что интересно, в древности рыбу в пирог клали с костями, но выпотрошенную, без чешуи и голов. А, между прочим, костей в леще немерено… Хотя, конечно, меленькие косточки наверняка пропариваются. Но уж и не знаю, найдутся ли желающие рискнуть и испробовать аутентичный способ приготовления рыбника?

Снеток, рецепты блюд — да чтоб подлинно и натурально

Подошла мама и спросила, о чем я пишу. «О первых блюдах, — ответила я, — о супах и щах, что готовились из маленькой рыбки снетка». Мама сказала, что в талонное время варили щи с консервами «килька в томате». Задумалась, а потом, вздохнув, добавила: «Главное — не переварить, а то одни глаза останутся». Думаю, это справедливо и в случае со снетком.

Взяла, я, значит, мамину подсказку на заметку и погрузилась в поиски рецептов. Идея-то лежит на поверхности – квашеная капуста плюс снетки, готовить, если аутентично, то в русской печи, на худой конец в духовке.

Но что-то настораживало, чувствовался в этой простоте какой-то подвох. И что вы думаете? Чувство, что дело этими щами-борщами не все так просто – подтвердилось! Особенно впечатлили меня в рецепте предопределенные четыре ложки сметаны. А если едок задумается и машинально бабахнет в тарелку пять ложек, то что будет?

• Свекла — две штуки,
• Морковка — одна,
• Луковиц — две штуки,
• Три столовых ложки масла,
• Две столовых ложки томатной пасты,
• Одна столовая ложка сахара,
• Полторы столовых ложки трехпроцентного уксуса,
• 300 граммов квашеной капусты,
• 150 граммов сушеных снетков,
• Сметана — четыре чайных ложки,
• Зелень по вкусу.

Я размечталась. Эх, вот была бы у меня бабушка в селигерских краях и жила бы она в какой-нибудь из окрестных деревень Осташкова! Вот бы наведаться к старушке в гости и отведать блюдо из снетков: там похлебку, щи, суп. Взглянула бы бабуля на меня добрыми глазами: «Угощайся, дорогая внучка, вот тебе суп из снетков (или там вариант — щи со снетками, или — пирог со снетком). Все с учетом региональных особенностей, натурально и подлинно. Так как еще моя прабабушка в старину делала!»

Отведать бы, да записать подробно всю технологию приготовления…

Что, думаете, эти блюда не достойны выйти за пределы Осташкова на всеобщее обозрение? Ведь это и есть то наше богатое наследие, которое, глядишь, и ЮНЕСКО внесет в свои анналы как новый охраняемый объект.

Ну а раз проверенные рецепты со снетками у меня отсутствуют, то отсылаю вас к лучшему, что я отыскала – книге Александра Левинтова «Жратва». Почитайте, там много чего интересного.

Да! И еще друзья! Купите себе для готовки горшок. Такой глиняный, обливной, с крышечкой и вместительный! Русская кухня немыслима без него, как небо без земли, как летнее утро без росы, как птица без крыльев. И попробуйте сварить в нем щи, нет, необязательно со снетками, можно обычные. А тогда вы поймете, почему это блюдо именуется во множественном числе.

Заглянуть в глаза снетку

В первый раз, прошлым летом, мы убедились в справедливости утверждения, что вода в Селигере – особенная. Мы всегда берем в поездку JetBoil. Сколько раз он выручал на стоянках, когда нужен был кипяток или горячая вода – что в поездках по Псковскому бездорожью, что в горах Непала…Фантастически полезная вещь!

Да, так вот чай… В тот раз мы покупали в монастырской лавке Ниловой пустыни пакетики с травами и заваривали их озерной водой. Какой чай тогда получился! Какая вкуснотища и аромат! Повторить этот фокус дома с обычной водой не удалось.

Второй раз на Селигер мы попали в марте этого года. Подо льдом озеро выглядело обычным большим полем. Иллюзию особенно поддерживал тот факт, что по нему вовсю разъезжали машины. Неподалеку от нас взад-вперед прогуливался местный товарищ, по виду один в один похожий на рыболова. Между прочим, пишут, что со льда в марте отлично ловится ряпушка.

Увы, на предложение купить у него часть улова, человек, похожий на рыбака, развел руками, зато охотно пояснил, что дороги между полуостровами длинные и путанные, а через озеро – одна минута и доехали. Вот осташи и ездят, причем на достаточно крупных машинах. Глаза у Сани вспыхнули, но тут он взглянул на меня. И мы поняли друг друга без слов – сколько таких прокатившихся проваливаются под весенний лед. Мы закончили фотографировать закат и поспешили на встречу с друзьями.

Лагерь мы разбили на берегу озера. Звезды, а штатива нет! С этой мыслью я засыпаю, обуютившись в спальнике.

Утром, окруженная тишиной и покоем соснового бора, я спала и просыпаться не хотела. Ночью пошел дождь, и сейчас, когда все заняты походными делами, он время от времени продолжает моросить. На снегу горит костер, Оксана готовит плов, рядом Саня жарит люля-кебаб, а я напитываюсь покоем.

«Жаль, что вчера не удалась купить рыбки, вот бы пожарить ее сейчас… Или сварить бы ухи», — лениво думаю я. После еды вступает в дело наша супер-пупер горелка джетбойл, мы пьем кто чай, кто кофе. И опять я огорчаюсь: не удалось купить у монахов их заварки – лавка в обители закрыта до весны.

Оксана, Максим и Макез — пробудут здесь еще одну ночь, потом они планируют пробиться к речке Жукопа и встать лагерем там. А мы решили возвращаться. Поедем не через Ленинградку, а через Новую Ригу. Крюк, конечно, приличный, но зато нет светофоров, нет такой загруженности машин, да и дорога известная…

А снетку заглянем в глаза в следующий раз.

​